Recept za pileći file bez kostiju

1. Odmrzavanje. Uklonite kartonsku kutiju vanjskog pakiranja i plastičnu vrećicu unutarnjeg pakiranja s kvalificiranog mesa pilećih prsa koje je pregledao veterinar i stavite ga na dasku za rezanje od nehrđajućeg čelika u prostoriji za odmrzavanje da se prirodno otopi do središnje temperature mesa -2 stupanj .
2. Izrežite traku. Prsa izrežite na trake duž smjera mišićnih vlakana, svaka težine 7-9 grama.
3. Dekapiranje vakumskim valjanjem. Stavite pileća prsa, začine i ledenu vodu u stroj za miješenje, pokrijte ga i vakuumirajte do stupnja vakuuma od -0.9pa. Okrenite ga naprijed 20 minuta i unatrag 20 minuta, ukupno 40 minuta.
4. Kiseljenje. Ostavite da stoji 12 sati u rashlađenoj prostoriji između 0 stupnjeva i 4 stupnja.
5. Dimenzioniranje. Stavite izrezane komade piletine na pokretnu traku stroja za kaljenje i ravnomjerno premažite komade piletine. Gnojnica usvaja specijaliziranu kašu s omjerom prah:voda=1:1,6. U stroju za tučenje vrijeme mućenja je 3 minute, a viskoznost kaše je ujednačena.
6. Gornji čip. Koristeći komercijalno dostupan specijalni prašak za omatanje, prvo stavite odgovarajuću količinu mrvica za omatanje u tanjur od nehrđajućeg čelika, zatim izlijte malo otopine za kiseljenje na trake za prsa i stavite ih u prašak za omatanje. Rukom ravnomjerno izmrvite uškrobljene pileće trakice, a zatim nježno pritisnite kako biste ravnomjerno umotali mrvice. Na kraju ih stavite u plastičnu mrežastu košaru, lagano protresite i otresite sve ostatke s površine.
7. Prodinstajte. Prvo zagrijte fritezu na 185 stupnjeva, dopuštajući zamotanim komadima piletine da redom prođu kroz sloj ulja. Koristite mast ili palmino ulje i pržite 25 sekundi.
8. Brzo zamrzavanje
9. Pakiranje i skladištenje